© Jacques Decoret | Xavier Thomas
Conteur de saveurs étoilées

Jacques Decoret

N’attendez pas de Jacques Decoret un verbe plein de tempérament et un corps qui s’impose. L’expression sans doute de celui qui préfère être au piano plutôt que de jouer la partition des conversations. Pourtant, le chef étoilé est un timide qui finit par lâcher du leste, par amour simplement de son métier.

À 50 ans

Jacques Decoret affiche un palmarès plutôt exquis et une jeunesse à côtoyer des étoilés : Troisgros, Passard, Lorain, Marcon. Après s’être forgé l’âme dans ces cuisines renommées, à 30 ans, surgit l’envie de s’installer : Paris, ailleurs ou sur un autre continent ? Finalement, Jacques Decoret revient sur ses terres natales. « On ne le dit pas assez que l’on est d’ici ! Quand on parle de notre Montagne bourbonnaise, les gens s’étonnent. Ils nous croient étrangers ».

J’ai toujours vécu pour la cuisine. Dès mon premier restaurant, j’ai voulu raconter une histoire inhabituelle. On m’a classé dans différentes familles : cuisine ludique, moléculaire. Ce que je n’ai jamais revendiqué.

Jacques Decoret

Une étoile à Vichy

Concrétisation

Ce fut donc Vichy avec l’ouverture d’un premier restaurant, rue de Paris. « Quand on regardait le Michelin, Vichy n’avait plus de restaurant étoilé. Alors, on s’est dit pourquoi pas nous ? Dix années dans ce premier lieu marquées, en 2000, par la première étoile Michelin et le nom de Decoret dans les guides de gastronomie. Puis « Avec Martine, mon épouse, on a eu envie d’une coque plus importante. La mairie de Vichy nous a proposé différents lieux mais finalement, ce fut le chalet, rue du Parc. » En 2008, le chef peut s’exprimer dans ce nouvel espace de 35 couverts. En 2010, cinq chambres Relais et Châteaux complètent l’offre gastronomique.

Coup d'oeil

Sa cuisine

La Maison Decoret s’impose désormais dans son cadre vichyssois. La clientèle se laisse captiver par ses créations gustatives. Car, Jacques Decoret maintient sa ligne : des produits de qualité, de plus en plus locaux et de saison. « Je pars d’un produit d’ici et après c’est un voyage culinaire. Je me recentre sur la matière même si j’ajoute un agrume, une algue du Japon. Mon fil conducteur valoriser un territoire. » Comme la conception d’un dessert à la pastille de Vichy. « Dans le mot cuisiner, il faut entendre cuisson. Cuisiner pour obtenir de plus en plus une cuisine de goût. Cela demande beaucoup de temps, celui du mijotage, des décoctions. »

Du local

Au four et au jardin

Que ce soit sur le toit végétal aménagé sur le restaurant ou dans les jardins et vergers entretenus par toute la famille sur la Montagne Bourbonnaise à St Pierre Laval et Busset, Jacques et Martine Decoret produisent en partie les légumes utilisés en cuisine : betteraves, carottes, tomates, pommes de terre vitelotte, poireaux, blettes, herbes aromatiques, persil, pimprenelle, romarin… Pour tout le reste Jacques Decoret a noué de vrais partenariats avec les producteurs locaux : Les jardins de Cocagne à Aronnes, la Ferme Gagnol à Châteldon (asperges et fraises en pleins champs), La pisciculture du Moulin Piat à Ferrières-sur-Sichon pour ses truites Fario et ombles chevaliers… Mais la liste est longue et nous ne pourrions pas tous les nommer.